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<!DOCTYPE html>

<title>Dauerbackwaren</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Dauerbackwaren</span></h1>

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<p><b>Dauerbackwaren</b> sind <a href="Feine_Backwaren" class="mw-redirect" title="Feine Backwaren">feine Backwaren</a>, die für einen längeren Zeitraum <a href="Haltbarkeitsdauer" class="mw-redirect" title="Haltbarkeitsdauer">haltbar</a> sind.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Sie grenzen sich von <a href="Brot" title="Brot">Brot</a> und <a href="Kleingeb%C3%A4ck" title="Kleingebäck">Kleingebäck</a> dadurch ab, dass sie weniger Feuchtigkeit und meistens mehr Zucker enthalten. Dies bietet einen Schutz gegen mikrobiellen Verderb.<sup id="cite_ref-ternes_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-ternes-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Im weiteren Sinne gehören auch <i><a href="Dauerbrot" title="Dauerbrot">Dosenbrot</a></i> und <i>Dosenkuchen</i> zu den Dauerbackwaren. Das Dosenbrot findet z. B. Verwendung als <i>Notbrot</i> für Katastrophenfälle und wird bisweilen auch als „Schiffsbrot“ oder „Soldatenbrot“ bezeichnet.<sup id="cite_ref-ternes_2-1" class="reference"><a href="#cite_note-ternes-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Zu den Dauerbackwaren im engeren Sinn zählen:

</p>

<ul><li><a href="Pl%C3%A4tzchen" title="Plätzchen">Plätzchen</a> und <a href="Teegeb%C3%A4ck" title="Teegebäck">Teegebäck</a> wie Mürbeteiggebäck, <a href="Vanillekipferl" title="Vanillekipferl">Vanillekipferl</a></li>

<li><a href="Keks" title="Keks">Kekse</a> wie <a href="Hartkeks" title="Hartkeks">Hartkekse</a>, Butterkekse, <a href="Spekulatius" title="Spekulatius">Spekulatius</a></li>

<li><a href="Salzgeb%C3%A4ck" title="Salzgebäck">Salzgebäck</a> wie <a href="Cracker_(Geb%C3%A4ck)" title="Cracker (Gebäck)">Cracker</a></li>

<li><a href="Laugengeb%C3%A4ck" title="Laugengebäck">Laugendauergebäck</a> wie <a href="Salzstangen" class="mw-redirect" title="Salzstangen">Salzstangen</a></li>

<li><a href="Lebkuchen" title="Lebkuchen">Lebkuchengebäck</a> wie <a href="Aachener_Printen" title="Aachener Printen">Printen</a>, <a href="Honigkuchen" title="Honigkuchen">Honigkuchen</a>, Oblatenlebkuchen, Lebkuchen</li>

<li><a href="Russisch_Brot" title="Russisch Brot">Russisch Brot</a></li>

<li><a href="Baiser" title="Baiser">Baiser</a></li>

<li><a href="Biskuit" title="Biskuit">Biskuit</a></li>

<li><a href="Oblate" title="Oblate">Backoblaten</a></li>

<li><a href="Zwieback" title="Zwieback">Zwieback</a></li>

<li><a href="Makronen" title="Makronen">Makronen</a></li>

<li><a href="Waffel" title="Waffel">Waffeldauergebäck</a></li>

<li><a href="Geb%C3%A4ck" title="Gebäck">Gebäck</a> aus <a href="R%C3%B6stmasse" title="Röstmasse">Röstmassen</a> wie <a href="Nussecke" title="Nussecke">Nussecken</a>, <a href="Nussknacker_(Geb%C3%A4ck)" title="Nussknacker (Gebäck)">Nussknacker</a> und <a href="Florentiner_(Geb%C3%A4ck)" title="Florentiner (Gebäck)">Florentiner</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

<p>Zur Herstellung von Dauerbackwaren werden überwiegend <a href="Gluten" title="Gluten">kleberarmes</a> <a href="Mehl" title="Mehl">Weizenmehl</a> sowie weitere flüssige oder feste Zutaten verwendet, die zu <a href="Teig" title="Teig">Teigen</a> (Mehl ist Hauptbestandteil) oder <a href="Masse_(Lebensmittel)" title="Masse (Lebensmittel)">Massen</a> (andere Bestandteile überwiegen) in Knetern oder Mixern weiterverarbeitet werden. Der Knet- oder Mischvorgang kann dabei sowohl kontinuierlich als auch diskontinuierlich erfolgen. Bestandteile des Mehls sorgen für den Zusammenhalt des Teiges bzw. der Masse, als <a href="Triebmittel" title="Triebmittel">Triebmittel</a> und zur gleichzeitigen Lockerung des Gebäcks wird in der Regel <a href="Backpulver" title="Backpulver">Backpulver</a> verwendet.

</p><p>Die fertigen Teige bzw. Massen werden entsprechend ihrer Konsistenz durch Formmaschinen in eine gewünschte Rohform gebracht und anschließend in einem Ofen gegart. Die Garung im Ofen bewirkt zuerst die Ausdehnung des <a href="Kohlenstoffdioxid" title="Kohlenstoffdioxid">Kohlendioxids</a> aus dem Triebmittel sowie bei höheren Temperaturen die Verdampfung des im Teig bzw. in der Masse enthaltenen Wassers; das Gashaltevermögen des Gebäckrohlings sorgt dafür, dass er die gewünschte <a href="Porosit%C3%A4t" title="Porosität">Porosität</a> erhält. Gleichzeitig wird das Produkt durch Kleber<a href="Denaturierung_(Biochemie)" title="Denaturierung (Biochemie)">denaturierung</a> und <a href="St%C3%A4rke" title="Stärke">Stärke</a>verkleisterung stabilisiert und es kommt durch chemische Veränderung zur Bildung von gebäcktypischen <a href="Aroma" title="Aroma">Aromastoffen</a>. In der Regel erfolgt der Backvorgang bei Dauerbackwaren kontinuierlich und es werden während des Backvorganges verschiedene Temperaturzonen durchlaufen, um das gewünschte Backergebnis zu erhalten. Hauptsächlich erfolgt die Beheizung der Backöfen indirekt (kein Kontakt zwischen Brennstoff und Backgut) mit Gas, für Sonderanwendungen (z. B. <a href="Infrarotheizung" class="mw-redirect" title="Infrarotheizung">Infrarotheizung</a>) wird elektrische Energie verwendet. Die Backöfen werden entsprechend der gewünschten Temperatur in bestimmte Sektionen unterteilt, um die gewünschten Temperaturprofile einstellen zu können. Die Ausführung der Backbänder zum Transport der Backwaren erfolgt als Netzband oder Stahlblech. Die Backzeit beträgt zwischen zwei und neun Minuten, je nach Produkt und Backtemperatur, die in der Regel im Bereich von 150 bis 350 °C liegt. Die meisten so erzeugten Backwaren haben einen Wassergehalt von etwa zwei Prozent.

</p><p>Nach dem Backvorgang erfolgt die gezielte Kühlung und Verpackung der Produkte. Eine Veredelung, wie z. B. der Überzug mit <a href="Schokolade" title="Schokolade">Schokolade</a>, die einen weiteren Kühlungsvorgang notwendig macht, kann ebenfalls erfolgen. Durch Auswahl einer wasserdampfdichten Verpackung ist das Produkt gegen Feuchtigkeitsaufnahme oder -abgabe geschützt.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>W.-D. Arndt: <i>Dauerbackwaren</i>, in: Rudolf Heiss (Hrsg.): <i>Lebensmitteltechnologie</i>, 3. Auflage, Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, 1990, ISBN 3-540-51737-5</li>

<li><i>Kennwort Lebensmittel</i>, 3. Auflage 2010, aid infodienst e. V., ISBN 978-3-8308-0935-7</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://portal.dnb.de/opac.htm?method=simpleSearch&query=4135769-3">Literatur von und über Dauerbackwaren</a> im Katalog der <a href="Deutsche_Nationalbibliothek" title="Deutsche Nationalbibliothek">Deutschen Nationalbibliothek</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFeineBackwaren.html">Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren</a>, Einleitung, Begriffserklärung und Kapitel III, Seite 9</span>

</li>

<li id="cite_note-ternes-2"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-ternes_2-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-ternes_2-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text"><a href="Waldemar_Ternes" title="Waldemar Ternes">Waldemar Ternes</a>, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Lebensmittel-Lexikon</cite>. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Dauerbackwaren&rft.btitle=Lebensmittel-Lexikon&rft.date=2005&rft.edition=4.%2C+umfassend+%C3%BCberarbeitete&rft.genre=book&rft.isbn=3899471652&rft.place=Hamburg&rft.pub=Behr" style="display:none"> </span> Seite 387</span>

</li>

</ol>

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Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4135769-3">4135769-3</a></span> </div>

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